Rassegna di giurisprudenza 9 gennaio 2026, n. 784

La questione riguarda la determinazione, nella percentuale del 15%, dei consumi di acqua minerale destinati a usi diversi da quelli propri della ristorazione.
Nella specie, la sentenza ha individuato la percentuale di acqua minerale pregiata presumibilmente destinata a usi diversi dal servizio a tavola, affermando che, se non è del tutto credibile che circa il 35% del consumo di acqua (cioè del prodotto di prima fascia servito in tavola alla clientela) fosse destinato a usi diversi, nemmeno può ragionevolmente ritenersi che l'intera quantità del prodotto fosse destinata all'uso proprio del consumo da parte degli avventori, tenuto conto sia della natura presuntiva della ricostruzione operata dall'Ufficio in relazione al consumo medio per coperto, sia del livello qualitativo dell'esercizio, che certamente impone uno standard di servizi e un utilizzo conforme delle materie prime utilizzate.
E’, dunque, plausibile che il 15% dei consumi di acqua siano destinati a usi diversi da quelli propri di ristorazione. Nell'individuazione di tale percentuale sulla linea mediana tra le percentuali rispettivamente propugnate dalle parti, si è tenuto conto dell'incidenza dello standard elevato dei servizi e delle materie prime impiegate, imposti a un ristorante di alta qualità, sulla quantità di acqua minerale presumibilmente usata come materia prima per le preparazioni di cucina e il consumo personale dei dipendenti.